山中人の酒蔵出稼ぎ。④酒母作り。 もう三月か…

こんにちは!

山中集落インターン生のハザマです!

年度末はやっぱりあたふたして、右往左往と慄いて、次年度どうやって生き延びようかなんて考えていたら、しばらく間があいてしまいました。

酒蔵手伝いは、続いています。造りの方は終わって、今は後片付けやビン詰めなどを行っています。もう少しでフィニッシュ。

 

さて、今回は酒母(モトともいいます)について紹介しますが、

 

まずは、簡単に今までのおさらい。

1.酒米は磨いて精米する(大分削る)

2.米は洗って水に漬ける

3.コシキという蒸し器で米を蒸し上げる

4.蒸米を使って、デンプンの糖化に必要な麹(糖化酵素が含む)を作る

 

と、言うわけで、麹の次は酒母

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酒母。酒の母。モト(酉元)とも言います。その名の通り、お酒の元になるもので、お酒の醸造のはじめの段階でもあります。甘酒みたいなものに、アルコールを作り出す酵母が入った状態といった感じでしょうか。酒作りにおいては、「一麹、二モト、三造り」といいますが、発酵の始まりの大切な段階です。

 

酒母(モト)の材料は、

○蒸米

○麹

○水

○酵母

○乳酸(速醸系)

蒸米以外の材料をタンクで混ぜ混ぜしたもの(水麹といいます)に、温度を調節した蒸米を入れます!

因みに、水と麹と蒸米だと、甘酒になりますね!w

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酵母のアンプルと乳酸。

 

簡単に言ってしまえば、酒母は甘酒に酵母と乳酸を入れたものということになります。甘酒では、麹の糖化酵素が、米のデンプンを分解して糖分を作り出して、結果甘くなります。酵母の役割は、できた糖分をアルコール(と二酸化炭素)に分解することです。乳酸はどうして入れるのかといえば、酒母を酸性にして、発酵の初期段階で余計な菌が増えないようにするためです。乳酸を添加せず、乳酸も発酵でじっくりと作り出すやり方(生モト系)もありますが、短縮して乳酸を入れる方法(速醸系)の方が今は主流のようです。

 

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温度をはかったり、尺棒で量をはかったりして、しっかり作ります。

 

酒母の段階というのは、添加した酵母を増やして、次のモロミの段階において、スムーズに酵母が増えるようにするためのものということができると思います。

 

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上の写真は、蒸米を冷まして温度調節しているところです。

因みのちなみに、入れる蒸米の温度を出す式がありますが、

 

蒸米温度=(設定温度-水麹温度)×F+水麹温度

F=3.5~4.0(酒母の場合)

 

となります(うむ、蛇足)。毎回計算の担当もしていたので、覚えました(笑)

 

次は、いよいよ、モロミの段階!(の予定)

インターン期間が終わってしまうので早く書かないと(笑)

 

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石塚酒造ではお昼によく、「とくぜん弁当」を食べています。

給食気分で蔵人の皆さんとコタツに入りながら、おいしいな~って。

 

ありがとうございます!