山中人の酒蔵出稼ぎ。②洗米~蒸し。造りのはじまりはじまり。

掃除を徹底的に行って、道具の手入れも抜かりなく、12月の下旬頃、ついに造りに入ります。

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しっかり準備を整えたところでお払いをしてもらって、今季の酒造りが無事に進むように祈ります。

石塚酒造の酒造りの神様は松尾神社の大山咋神(おおやまくいのかみ)。高柳の荻ノ島の神社は松尾神社らしいです。

 

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洗米。

精米した酒米を注意深く洗米します。

真冬の水は冷たく、私は手袋なしで洗米しましたが、手がキンキンして痛い。

精米とは、酒造りにおいて雑味となってしまう脂質やたんぱく質の多い米の外側の部分を削り取ってしまうことをいいます。精米歩合50%なんて日本酒のラベルに書かれていますが、精米して元の50%になっています、という意味です。数値が小さいほどより精米されて磨かれた米ということです。吟醸酒は精米歩合60%以下、大吟醸になると精米歩合50%以下なのです。

蔵によって自分のところで精米するところもあれば、精米所で精米してもらうところもあります。

 

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浸漬。

吸水させます。精米した酒米は急速に水を吸うので浸漬の時間はシビアです。

時間を計って、せーので漬けて、せーので揚げます。

浸漬の時間は目標水分量の他に、精米歩合や米の品種、水温によっても違います。

精米歩合50%の山田錦なんて、スポンジかというくらいに急速吸水で驚きました。

 

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精米歩合65%の五百万石(新潟原産の酒米)を浸漬しました。白く吸水しています。

 

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機械での洗米のときもあります。

酒米が水と共にグルグル螺旋を通って洗われます。

 

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蒸きょう。

コシキという、大きな蒸篭のようなコップのような形の道具で酒米を蒸し上げます。オオゴシキ、コゴシキとあって、酒米の量によって使い分けています。下では大釜がグラグラ煮えています。

 

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よいしょ!

何をしているのかわかるでしょうか?

 

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これを作っていました。

ひねりもち。

蒸し米の出来具合をひねりもちで確認するのです。

ちょっと味見させてもらったら、歯ごたえが凄くてデンプン質が濃厚なジワリと広がる味がいたしました。ドロリとデンプンが溶け出すような感じで複雑な含みが少ないですが、甘みが爽やかでもありました。

五百万石でしたが、食用米とは全く違った食味。

 

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次回は、蒸し米を麹室(こうじむろ)に運んで、製麹(せいぎく)です!

 

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ありがとうございます。